Lors d'un atelier interactif et éducatif, Gaétane Palardy, une cheffe de formation vivant à Comox, sur l'île de Vancouver, a partagé son expertise et sa passion pour les herbes et les épices. Ce voyage culinaire, parfait pour les froides soirées d'hiver, a offert aux participants un aperçu fascinant de la façon dont ces ingrédients simples peuvent enrichir notre expérience culinaire.

Le voyage a débuté avec un focus sur les herbes. Gaétane a expliqué que les herbes, telles que le basilic, l'aneth et la coriandre sont souvent les feuilles, tiges ou fleurs de plantes aromatiques. Elle a souligné l'importance de leur ajout en cuisine qui peut être crucial pour le profil de saveur d'un mets.

• Basilic : Introduit au Canada principalement par des immigrants italiens, le basilic est un favori estival dans les jardins. Frais, il transforme les salades et est un incontournable dans la cuisine italienne. Gaétane a noté que le basilic séché perd beaucoup de sa saveur, encourageant l'utilisation de la version fraîche, maintenant disponible toute l'année dans les supermarchés.
• Menthe : Gaétane a particulièrement mis l'accent sur la menthe, avec ses variantes comme la menthe poivrée et la menthe chocolatée. Utilisée dans les desserts, les thés et même avec certains plats de viande comme l'agneau, la menthe offre une fraîcheur distinctive. Elle est également excellente avec des légumes tels que les carottes et les pois.
• Sauge : Dans son exploration des herbes, Gaétane Palardy a accordé une attention particulière à la sauge, une herbe souvent sous-estimée mais dotée d'une richesse aromatique impressionnante. Elle a souligné qu’avec ses feuilles veloutées et son parfum puissant, la sauge est un ajout exceptionnel dans de nombreux plats. Gaétane a partagé une astuce culinaire unique : en farinant légèrement les feuilles de sauge et en les faisant frire brièvement dans de l'huile d'olive, on obtient des chips de sauge délicieuses, parfaites comme garniture pour les pâtes ou les viandes.
• Laurier : Les feuilles de laurier, surtout utilisées séchées, libèrent un arôme boisé et légèrement floral, parfait pour les ragoûts, soupes et sauces comme la sauce à spaghetti. Leur saveur s'intensifie lorsqu'elles sont infusées longtemps. Gaétane recommande de les congeler au lieu de les sécher afin de préserver leur arôme.
• Ciboulette : Cette herbe délicate et souvent négligée, avec ses tiges fines et son goût d'oignon doux, est parfaite pour garnir et rehausser salades, pommes de terre et fruits de mer.
• Coriandre : La coriandre fraîche est un élément clé de la cuisine mexicaine et thaïlandaise. Ses feuilles offrent un goût frais et citronné, tandis que ses graines séchées ont un arôme complètement différent, souvent utilisé dans les mélanges d'épices.
• Aneth : Avec ses notes de citron et d'anis, l'aneth est particulièrement apprécié dans les plats de poisson, pommes de terre et légumes. Il se marie bien aussi avec le yaourt pour créer des sauces rafraîchissantes.
• Citronnelle : Cette herbe tropicale est essentielle dans la cuisine thaïlandaise pour son parfum citronné. Elle est généralement infusée dans des plats puis retirée avant de servir. Gaétane a partagé comment l'utiliser dans des soupes ou des plats mijotés, en la coupant finement ou en l'enveloppant dans un sachet pour l'infusion.
• Origan : Incontournable dans la cuisine italienne, l'origan séché est un must pour les pizzas et les salades grecques. Son goût est plus intense lorsqu'il est séché.
• Persil : Avec ses deux variétés (frisé et plat), le persil est riche en vitamines et apporte une fraîcheur à de nombreux plats, notamment les taboulés et les soupes.
• Romarin : Son arôme boisé et légèrement floral fait des merveilles avec le poulet, l'agneau et dans les plats de légumes.
• Estragon : Avec son goût légèrement anisé, l'estragon est un allié de choix pour la volaille, les œufs et les sauces comme la béarnaise.
• Thym : Le thym, qu'il soit frais ou séché, est un complément idéal pour les viandes, les volailles et les légumes.

Les épices : un monde de saveurs intenses
Puis, le voyage a pris un tournant vers les épices qui, contrairement aux herbes, proviennent d'autres parties de la plante, comme les racines, les graines ou les écorces.

• Cannelle : Principalement utilisée en poudre, la cannelle est un pilier des desserts mais trouve aussi sa place dans les plats salés, particulièrement dans la cuisine nord-africaine.
• Gingembre : Le gingembre frais offre une saveur piquante et fraîche, tandis que le gingembre en poudre est plus doux et plus chaud, utilisé dans les mélanges d'épices et les desserts.
• Moutarde : Les graines de moutarde, souvent utilisées dans les marinades, sont un élément clé de nombreux mélanges d'épices.
• Cardamome : Principalement utilisée dans les desserts et les thés, la cardamome a une saveur douce et parfumée.
• Clou de girofle : Avec son goût intense et piquant, le clou de girofle est souvent utilisé dans les plats mijotés et les desserts épicés.
• Poivre (noir, blanc, vert) : Le poivre, sous ses différentes formes, est l'épice la plus utilisée au monde, offrant de la chaleur et de la profondeur aux plats.
• Curcuma : Reconnaissable à sa couleur jaune éclatante, le curcuma est un ingrédient clé dans les mélanges de curry et offre un goût terrestre et légèrement amer.
• Safran : L'une des épices les plus chères, le safran est prisé pour sa couleur jaune et son goût subtil et floral.
• Sésame (graines) : Utilisées dans de nombreuses cuisines asiatiques, les graines de sésame ajoutent une texture croquante et un goût de noisette aux plats.
• Vanille : Essentielle dans les desserts, la vanille ajoute une douceur et un parfum incomparables.
• Anis étoilé : Son goût de réglisse est utilisé dans les plats mijotés et les infusions.
• Raifort : Avec son goût piquant et brûlant, le raifort est souvent utilisé dans les sauces et les condiments.
• Lavande : Utilisée avec modération, elle peut apporter une touche florale aux desserts et aux infusions.
• Sumac : Prisé dans la cuisine du Moyen-Orient, le sumac a un goût acidulé et est souvent saupoudré sur l'humus.

Conseils pratiques pour un usage quotidien
Pour les herbes fraîches comme l'aneth et la coriandre, les ajouter à la fin de la cuisson est essentiel pour maintenir leur fraîcheur. Quant aux épices, les intégrer au début de la cuisson dans un corps gras comme de l'huile ou du beurre permet de libérer pleinement leurs arômes. N'hésitez pas à expérimenter et à laisser votre créativité culinaire vous guider.